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麹菌は愛の微生物

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塩麹がブームになっていますが、先日「麹のちから!」という本を出版された、㈱源麹研究所会長で農学博士の山元正博さんの話しをお聞きしました。

麹は醤油や味噌や日本酒を作るのに欠かせないもので日本人にはなじみ深いものですが、山元さんの話をお聞きするまで、麹がそんなにすごい微生物だとは知りませんでした。

まず驚いたことは、日本の麹は奇跡的な存在だということです。
麹はアスペルギルス属のカビですが、麹以外のアスペルギルス属はほとんどが毒を出し、地上最強のアフラトキシンという毒を出すものもあります。

麹の遺伝子にも毒を生産するコードが存在していますが、イニシエーターとレギュレーター(開始したり制御をする遺伝子)がないため毒を作りません。毒を作らないだけではなく、デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素を作り出し、味噌や醤油、日本酒の製造に使われ、日本人の食と健康を支えてきました。
桜が日本の国花であるように、麹は日本の国菌に認定されています。国の宝というべき菌なのです。

山元さんは、麹はムー大陸の遺産ではないかと思うと冗談めかして言われますが、まるで遺伝子操作で作り出されたかのような奇跡的な微生物なんだそうです。

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麹を食べると免疫抵抗力が増すだけでなく、ストレスやアレルギーを軽減してくれます。
ヨーグルトのR1が免疫力を30%アップさせるということでブームになりましたが、麹菌はなんと2倍以上も免疫力をアップさせます。

我々の先祖が大事に育ててきた麹は、健康的でおいしい日本食の中心的な存在でした。
昔の日本人に今ほど胃がんが無かったのは、味噌汁をたくさん飲んでいたことも理由のようです。
長崎の原爆被爆者が、味噌汁を飲んで放射能被害を免れた話も、麹の持つ力の現れです。

日本人は1000年以上も前から麹を利用して来ましたが、世界にはあまり普及していません。その理由は、麹の生産には大変デリケートな管理が必要とされ、その繊細さは僅かな手ざわりや香りや色の違いで最適を判断する、日本の職人の完璧さによってのみ可能だったからです。

韓国のマッコリも麹を使っていますが、この麹は山元さんのお父さんの麹会社で働いていた韓国人が国に帰る時に、頑張れよと持たして帰らせたものだそうです。今でも山元さんの会社から、毎年韓国に種麹を送っています。
山元さんは満足のいくマッコリがなかったため、自分で「源さんのマッコリ」を作りました。興味のある方は、ネットでお求めください。


山元さんは麹を「愛の微生物」と呼びます。
青カビがペニシリンを分泌して自分だけ生き残ろうとするように、これまでの有用菌は、ほとんどが自分だけが生き残ろうとする特徴を持っています。戦いに勝ち抜く欧米の考え方と共通するものです。

これに対して麹菌は、他の微生物と共生し、抗生物質のような他を殺す物質を出しません。また、たとえば乳酸菌が麹菌によって格段に元気になるように、自分自身を提供して周りの有用菌を元気づける優しい菌です。

「だから私は主張したいのです。
 麹は愛の微生物だと。
 和を以って尊しとなす日本人。
 まさに日本人を代表するような菌。それが麹菌です。」

本当に麹菌は、愛と調和の微生物なんですね。
日本においては、微生物さえも優しく調和されている、そんな気がします。
塩麹ブームは、日本人が麹を見直す絶好のきっかけになったのだと思います。
下記に山元さんの著書から、塩麹の使い方をご紹介しますので、是非お試しください。


麹のちから!麹のちから!
(2012/07/25)
山元正博

商品詳細を見る


「漬け物」
塩麹を使えば、漬け物がもっと早く、もっと簡単に、しかもはるかにおいしい漬け物ができます。理由は塩麹の出す酵素が野菜の繊維質や糖類、デンプン質を分解してうまみにかえます。もうひとつは、麹が漬け物に必要な乳酸菌の増殖スピードを3倍にも増やすからです。
大根、白菜、キャベツ、キュウリなどをよく洗い、水を切ってから目分量でその十分の一ほどの塩麹と合わせてよく揉みます。そのまま、ジッパー付きの袋に入れ、空気を抜いてジッパーを閉めてください。なるべく真空にした方が、塩分のしみ込みが早くなります。
あとは冷蔵庫にひと晩寝かせるだけ。あっという間においしいお漬け物ができます。

通常ですと乳酸菌の増えるスピードはゆっくりです。ですから一夜漬けではなかなか乳酸菌のうまみが出てこない。ところが塩麹を入れると麹菌そのものに乳酸菌の成長促進酵素があり、それが野菜の表面に生きている乳酸菌を、たちまち増殖させるのです。
同じ一夜漬けでも、塩麹を入れたものは乳酸菌の増殖スピードが全然違うのです。

「ご飯」
ご飯を炊くときにお米3合に塩麹を大さじ1杯入れます。すると、お米の照りがまったく違ってメチャメチャ美味しくなります。そして、なんともいえないうま味も加わります。例えていうと、美味しい塩おにぎりの味でしょうか。
「刺身」
簡単です、塩麹を塗るだけ。ものの5分もしないうちにうま味がバーッと溶け出してきます。 使用前と後の美味しさの違いを感じてみてください。そして、とっておきレシピをもうひとつ。残り物のお刺身を塩麹に漬け込んで冷蔵庫にひと晩。翌朝、ホカホカのご飯の上にこれをのせてお湯をかけて食べます。最高のお茶漬けになります。

「お肉」
豚のもも肉やすね肉は硬いと敬遠されがちですが、よく使われる部位である分、ストレスの毒が他の部位よりも少なく、食べるには健康的です。これをスライスしてナマの甘酒に漬け込むと、肉は麹の働きで柔らかくなり、うま味となるアミノ酸がいっぱい出てきます。 ひと晩漬けておいて、翌朝、生姜焼きにするか、あるいはタマネギと一緒に煮込んでもいいでしょう。これをかけた「豚丼」の美味しさは格別です。

「豆腐」
ガーゼにくるんで塩麹の中に漬けます。豆腐の水分が外に出て、かわりに塩麹の酵素が豆腐の中に入っていきます。すると、酵素が豆腐のタンパク質を分解して、うま味となるアミノ酸を出します。 豆腐がきゅっと締まり、最後には高野豆腐のように硬くなります。これは最高の酒の肴になります。

「卵」
たまごの黄身を2日ほど塩麹に漬けると、半熟状に固まります。これが麹たまごです。それをそのままいただきます。まったりとした触感にうっすら塩味がきいた、えも言われぬ逸品となります。

「良い塩麹の見分け方」
甘みの強い塩麹はダメ。甘みの強い塩麹というのは「早期熟成」の麹です。その甘みは加熱処理してデンプンが分解されてできた甘みです。 ところが、うま味をつくるタンパク分解酵素は、加熱処理すると分解して量が減るか、あるいは消えてしまいます。常温で時間をかけて発酵させた塩麹がベストです。信頼できるメーカーのものを使いましょう。

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山元正博さんは1950年、鹿児島の100年続く麹屋の3代目として生まれました。
鹿児島ラサール学園から東大農学部に入学され、1977年修士課程を修了し、同時に郷里に帰り、㈱河内源一郎商店に入社。87年代表取締役。88年錦灘酒造㈱代表取締役。同年「日経先端技術賞」受賞。99年「源麹研究所」設立。09年「麹菌の畜産に及ぼす効果についての研究」で博士号取得。同年環境大臣賞受賞。11年機械工業会会長賞受賞。

山元さんが東大大学院の時に開発した細胞融合法は、その後の遺伝子研究の手段になっており、優秀な研究者であり開発者です。しかし一方で、極真空手の有段者にしてスロヴァキア共和国の名誉領事もされており、多芸多才、明るく気さくで愉快な方です。


源麹研究所
有限会社河内源一郎商店
天下一品の塩麹
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